Última actualización 05/03/2019

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Pigmentos: Betalaínas

Las betalaínas son un grupo de compuestos presentes en un número limitado de plantas del orden Caryophyllales y algunas del género Basidiomycetes. Aunque es la remolacha roja la fuente de betalaínas más estudiada y utilizada hoy en día, también están presentes en numerosas flores, frutas y verduras como clavel y amaranto, higos chumbos y frutas tropicales, acelgas y champiñones, entre otras. Las betalaínas son responsables de un gran abanico de coloraciones que abarcan desde los amarillos hasta los rojos intensos, lo que les proporciona un amplísimo potencial para ser utilizadas como colorantes naturales y desbancar así al uso de colorantes sintéticos. Además, la adición de betalaínas puede aportar propiedades biofuncionales al alimento, produciendo un efecto beneficioso para la salud. Asimismo, el hecho de que su color sea estable en un amplio rango de acidez hace que sea factible su adición a una extensa gama de alimentos. Sin embargo, el estudio de nuevas fuentes naturales ricas en betalaínas y su comportamiento a nivel industrial al añadirlo a un alimento aún es escaso, lo que convierte en prometedora a esta línea de trabajo en el ámbito de la industria alimentaria y farmacéutica, entre otras.

 

Aplicaciones

 

Sustitución del uso de colorantes sintéticos por colorantes naturales de origen betalaínico.

Aporte de propiedades biofuncionales a los alimentos donde las fuentes betalaínicas son añadidas.

Incremento y estabilización del color mediante la sinergia de alimentos ricos en betalaínas y otros pigmentos naturales

 

Nuevos Avances

 

Estabilidad colorimétrica y betalaínica en diferentes condiciones tecnológicas y de procesado (pH, temperatura, tiempo, …).

Estudio e implicaciones de nuevas fuentes de betalaínas para su uso como colorante natural.

Caracterización colorimétrica y química de nuevas fuentes de betalaínas.

 

Publicaciones más relevantes

 

Potential use of new Colombian sources of betalains. Color stability of ulluco (Ullucus tuberosus) extracts under different pH and thermal conditions

Cejudo-Bastante, M.J.; Hurtado, N.; Mosquera, N.; Heredia, F.J. (2014). Food. Res. Int. 64, 465-471.

 

Betalain profile, phenolic content, and color characterization of different parts and varieties of Opuntia ficus-indica

Cejudo-Bastante, M.J.; Chaalal, M.; Louaileche, H.; Parrado, J.; Heredia, F.J. (2014). J. Agric. Food Chem. 62, 8491−8499.

 

Colaboraciones

 

Departamento de Química, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

Laboratorio de Bioquímica Aplicada, Facultad de Ciencias de la Naturaleza y de la Vida, Universidad de Bejaia, Argelia.

Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, España.

 

 

 

 

 

 

 

Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos. Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla.
C/Profesor García González 2. 41012 Sevilla (España). Teléfono: +34 9545 57017   -   e-mail: color@us.es