Objetivos y Aplicaciones

Conocer la composición química de los alimentos es indispensable tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Establecer las relaciones entre el tipo de dieta consumida por la población y la prevalencia e incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles implica un exhaustivo conocimiento de la composición de de los nutrientes de alimentos, aunque en los últimos años cobra cada vez más importancia la composición química de los no nutrientes.

Desde el punto de vista tecnológico es también interesante conocer los cambios que se producen en la composición, durante el procesado y almacenamiento de los alimentos, ya que puede afectar tanto a la calidad nutritiva como a la calidad sensorial. Nuestros estudios se han centrado sobre todo en la caracterización de los ácidos grasos trans de los alimentos, y de la fracción lipídica del cerdo ibérico y sus modificaciones durante el procesado.

También hemos caracterizado la composición de carotenoides del zumo de naranja y los cambios que sufre durante el procesado.

Financiación (Proyectos públicos).

Implicaciones Nutricionales y Sensoriales del Color de Zumos Cítricos Andaluces y su Influencia en la Aceptación Por el Consumidor. (P08-AGR-03784 - Investigador)”. (2008-2013).

Efecto del procesado sobre los compuestos bioactivos del zumo de naranja (PP2004/02-03).

Formulación de Bebidas Funcionales de Zumos de Cítricos para la Prevención de la Osteoporosis. Evaluación Nutricional Mediante Métodos no Invasivos (P11-AGR-7783).

Publicaciones destacadas

Stinco, Carla Maria Cecilia, Fernández Vázquez, Rocío, Hernanz Vila, Mª Dolores, Heredia Mira, Francisco José, Meléndez Martínez, Antonio Jesús, et. al.:
Industrial Orange Juice Debittering: Impact on Bioactive Compound and Nutritional Value. En: Journal of Food Engineering. 2013. Vol. 116. Núm. 1. Pag. 155-161

Vicario Romero, Isabel María, Griguol Chulich, Viviana Isabel, León Camacho, Manuel:
Multivariate Characterization of the Fatty Acid Profile of Spanish Cookies and Bakery Products. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003. Vol. 51. Núm. 1. Pag. 134-139

Narváez Rivas, Mónica, Vicario Romero, Isabel María, Graciani Constante, Enrique, León Camacho, Manuel:
Changes in the Fatty Acid and Triacylglycerol Profiles in the Subcutaneous Fat of Iberian Ham During the Dry-Curing Process. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. Núm. 16. Pag. 7131-7137